Scartato e mangiato da migliaia di alessandrini: il bacio di Gallina nasceva 80 anni fa

ALESSANDRIA – La sua carta è rossa, ma è solo l’anticamera che spalanca le porte a un concentrato di bontà. L’operazione è facile e consiste nel tirare verso l’esterno le due estremità di questa ‘caramella’ rossa. L’involucro volteggerà per poi svelare una silouette ovale costretta in una sottilissima carta di alluminio. Il profumo però avrà già preso il sopravvento e avrete già steso sul lenzuolo dorato il famoso e inconfondibile bacio di Gallina. Si sa, il pennuto non centra nulla, perché ad Alessandria non è neanche necessario aggiungere nulla a uno dei dolci piemontesi più famosi, il ‘bacio’. In città quando si parla di baci automaticamente si finisce col dire: “di Gallina“.
E questo già spiega come un dolce abbia saputo resistere 80 anni senza mai invecchiare.
Il bacio non è mai cambiato mentre i cappelli sono quasi spariti dalle teste, le auto hanno soppiantato le bici e i telefonini ci tengono sempre connessi. Per fortuna il ‘bacio di Gallina’ è rimasto uguale, ha spiegato Giuseppe, nipote dello storico pasticcere, che ha iniziato a fare i compiti tra la farina e lo zucchero, frequentando il posto che poi non ha mai abbandonato: “il bacio di dama è un dolce semplice, quasi contadino e quindi non ha bisogno di grossi stravolgimenti. Io non c’ero nel 35 per assaggiare quelle farine però è rimasto uguale“.

“Fortunatamente la pasticceria piemontese ha mantenuto salde molte certezze. Tanti prodotti, non solo il mio bacio, mantengono le certezze della pasticceria del Piemonte“.
La pasticceria Gallina inizialmente “lavorava poco di bottega e molto all’ingrosso. Ora invece è il contrario. Ma sono cambiate anche tante cose perché adesso si lavora molto durante la settimana mentre una volta la domenica era il giorno cruciale. Fino a venti anni fa la domenica per una pasticceria era fondamentale. Oggi i giovani si svegliano più tardi la domenica, per esempio, o la spesa si fa il sabato nei grossi centri commerciali con le città che si spopolano“.

Pino Gallina è nato per la pasticceria anche se, confessa, “tra i 16 e i 17 anni” avrebbe voluto aprire un negozio di dischi. Una scelta che “con il senno di poi sarebbe stata sbagliata – sorride”.
In questi 80 anni anche la clientela è cambiata “anche per un modo di vivere diverso. Il nostro è sempre stato un prodotto destinato al regalo e quindi è rimasto inalterato. Perciò anche il modo di acquistarlo non è cambiato molto“. E anche l’affetto degli alessandrini è rimasto inalterato. In tanti ieri hanno varcato la soglia della pasticceria per fare gli auguri e ringraziare chi, per tanto tempo, ha prodotto, uno dietro l’altro, sempre uguali, sempre buoni, i ‘baci di Gallina’.

Con un passato così lungo alle spalle il futuro appare comunque incoraggiante, nonostante tutti i problemi della società attuale e della città, anche perché, ha aggiunto Giuseppe “c’è un ritorno all’artigianalità, alla manualità. Vedo tanti giovani che tornano in campagna e quello dà speranza. Parlo di campagna perché la accosto al nostro lavoro visto che la materia prima per noi è fondamentale. Poi c’è il problema della tranquillità che viene meno per la troppa burocrazia, ma questa è un’altra storia“. La storia certificata è quella che racconta la forza di un piccolo gioiello nascosto in una carta rossa che a ogni festa trovi nelle case degli alessandrini. Quasi nessuno sa frenare la mano e impedire che affondi nel sacchetto colmo di baci, allungato per chiudere un pranzo o una cena. Un rituale apprezzato da tanti che non scompone Giuseppe. Se glielo si fa notare lui si limita a dire “i nostri baci piacciono e a noi fa solo piacere“. Non una parola di più, essenziale come la ricetta del bacio: pochi ingredienti, semplici e buoni. Nessun orpello, nessuna esagerazione. Si bada al sodo e al lavoro e così gli anni passano, ma per fortuna le certezze restano e danno un senso alla Alessandria che fu e a quella che si vuole non cambi mai.
Auguri al bacio per i Gallina e il loro bacio De.Co., nato il 20 ottobre di 80 anni fa.

Fabrizio Laddago