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“L’importanza di saper calcolare in cucina”: ChoosEat, la società di consulenza al fianco degli imprenditori del food

PROVINCIA ALESSANDRIA – ChoosEat nasce nel 2023 per rispondere a una necessità concreta: portare ordine e controllo economico all’interno del Ristorante Sebastiano, a Felizzano (AL).
Da lì, studiando meglio il settore, è emerso come il problema fosse più grande e diffuso di quanto si pensasse.
Oggi ChoosEat è una società di consulenza in continua crescita, che lavora al fianco di imprenditori del settore food in tutta Italia per aiutare chi opera nella ristorazione a leggere i numeri per prendere decisioni più consapevoli e basate su dati concreti.

Perché la ristorazione non è solo passione o tecnica: è prima di tutto un’impresa. Un locale, prima di essere un bar o un ristorante, è un’azienda. E prima di essere ottimi cuochi o camerieri, bisogna essere semplici imprenditori.
“Bisogna quindi saper leggere i numeri, analizzare vendite e costruire strategie su misura, iniziando appunto imparando a calcolare in cucina. Il punto di partenza è la standardizzazione: un metodo pratico, organizzato e replicabile per mettere ordine nella produzione e avere tutto sotto controllo. Lo strumento centrale sono le schede piatto, veri e propri documenti operativi che contengono ingredienti, quantità, costi, ricetta, foto, allergeni e margine. Tutte le schede andrebbero raccolte poi in un ricettario aziendale: un documento di lavoro che consente di mantenere la qualità nel tempo, formare nuovi cuochi più velocemente e soprattutto sapere quanto costa davvero ogni piatto”.

Questo è fondamentale anche per definire i prezzi in modo corretto, in linea con il mercato e con la marginalità desiderata.

Il servizio di punta di ChoosEat è “Sicurezza e Consapevolezza Numerica” e nasce proprio per questo: aiutare i ristoratori a gestire i numeri del proprio locale con efficienza, trasparenza e strategie personalizzate.
Insieme ad Edoardo Cannas, classe 1996, sous chef del ristorante La Fermata di Alessandria da oltre 6 anni ed ex sous chef del ristorante stellato The View di Lugano, ChoosEat ha realizzato diversi casi studio concreti, dove sono analizzati piatti reali, confrontati costi e margini e testate diverse soluzioni di prezzo.
1. Battuta al coltello, asparago in consistenze e uovo cotto a 71° – Link caso studio
2. Spaghetti con bottarga, acciughe e limone – Link caso studio
3. Risotto carnaroli, con crema di peperoni e acciughe marinate – Link caso studio
Sapere quali piatti rendono di più permette di promuoverli meglio, senza mai tradire la qualità: Se un cliente chiede “cosa mi consigli da mangiare?”, rispondere “qui è buono tutto” è un’occasione di vendita sprecata. Un bravo ristoratore sa vendere ciò che piace, ma anche ciò che fa bene all’azienda.

Sapendo poi quali sono i piatti più venduti e quelli meno, e conoscendo i margini, si può decidere con lucidità quali eliminare, quali spingere, come cambiare l’offerta senza stravolgere il proprio stile. È questo che fa il Menu Engineering: aiuta a costruire un’offerta sostenibile, coerente, profittevole.

Per iniziare a mettere in pratica tutto questo, è possibile provare il nostro calcolatore gratuito per realizzare il Food Cost dei propri piatti. Uno strumento semplice e pratico per iniziare a gestire la propria cucina con più consapevolezza. Infine, l’errore più comune è puntare a “vendere di più”, senza prima sapere se ciò che si vende fa guadagnare davvero. Il primo obiettivo deve essere migliorare l’utile, poi il fatturato. E tutto parte da lì: imparare a calcolare in cucina. Il vero punto di svolta”.