Nuove De.CO. di Alessandria: istituita la giuria di esperti

ALESSANDRIA – È stata creata ad Alessandria la Commissione che valuterà l’inserimento delle ditte nel registro delle De.Co., le Denominazioni Comunali di Origine che individuano prodotti agroalimentari o artigianali che hanno un forte legame con il territorio e la sua storia. Saranno sei i componenti che valuteranno le proposte sottoposte e in merito esprimerà parere il Vicesindaco Giovanni Barosini per poi procedere con l’apposita deliberazione alla Giunta Comunale.

Alla prima riunione della Commissione Consultiva Mauro Pigazzi di Ascom-Confcommercio, Manuela Ulandi di Confesercenti, Piercarlo Albertazzi di Slow Food, Luigi Bruni in qualità di esperto gastronomo, Beppe Sardi ben noto chef e Luciano Fenile esperto in materia. La Commissione opererà a titolo gratuito e il numero dei componenti potrà eventualmente essere integrato in qualsiasi momento sia nel caso di inserimento di nuovi prodotti, sia in caso di richiesta specifica da parte di esperti in materia.

Di recente sono state inserite quattro De.C.O. gastronomiche che rappresentato la cucina alessandrina in quanto piatti popolari tradizionali ovvero il Rabaton di Litta Parodi, il Salamino di Vacca della Fraschetta, l’Agnolotto di Alessandria, la Focaccia dolce di Alessandria (meglio specificati nella tabella allegata: De.Co.).

La De.C.O. si differenzia dalle certificazioni europee quali DOP, IGP, STG perché si focalizza sul legame esistente con il territorio del singolo comune: bene ricordare che DOP (Denominazione di Origine Protetta) è il riconoscimento a prodotti alimentari con caratteristiche presenti in uno specifico e limitato territorio di produzione (clima, ambiente, tecniche di produzione tradizionali); IGP (Indicazione Geografica Protetta) è una dicitura con criteri meno stringenti sebbene comunque legata a una determinata area geografica anche per una sola fase del processo produttivo, produzione o trasformazione o elaborazione; STG (Specialità Tradizionale Garantita) è un marchio che ha criteri ancora meno stringenti a tutela prodotti alimentari con specificità legate a un metodo di produzione tradizionale, ma che non devono necessariamente avere un legame con una determinata area di produzione.

La prossima riunione avverrà il 16 luglio e si parlerà del “Marocchino di Alessandria”.

IL RABATON

INGREDIENTI
ricotta g. 500
formaggio grana g. 120/150
pane raffermo grattugiato g.70/80 in base alla consistenza dell’impasto
bietole da taglio cotte g. 70/80
uova n. ¾
sale e pepe q.b.
In base all’umidità della ricotta e alla sapidità del formaggio possono variare le dosi degli ingredienti quale il pane grattugiato e uova.
Lessare le bietole, strizzarle e tritarle finemente, amalgamare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto mediamente consistente, fare delle palline un po’ più grandi di una noce e farle rotolare
su una spianatoia infarinata fino a che abbiano preso la forma di un mezzo sigaro, metterli delicatamente in una pentola d’acqua bollente insaporita con un dado di carne o in un brodo leggero
e quando tornano in superficie come gli gnocchi, attendere una manciata di secondi, raccoglierli con una schiumarola, scolarli e servirli con una noce di burro ed una spolverata di parmigiano.
Un’antica variante è quella di lessarli e poi farli gratinare nel forno per pochi minuti, con una spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro.

SALAMINI

Per consumare al meglio il Salamino di Vacca, la ricetta è semplicissima e consiste nel far bollire in abbondante acqua la catena di salamini senza separarli o pungerli, evitando così di far perdere
loro morbidezza e sapore.

Dopo 5 o 6 minuti, quando avranno assunto esternamente il colore grigio simile a quello dei cotechini, ma saranno internamente ancora rosati e morbidi, verranno serviti accompagnati con
vino Barbera giovanissimo o Grignolino. Sino all’immediato dopoguerra i salamini venivano serviti nei giorni di mercato nelle trattorie al mattino presto a mediatori e contadini o, nel pomeriggio della domenica, ai giocatori di bocce e di carte nei circoli di paese.
Questa usanza oggi si è persa e i salamini di Vacca compaiono sempre più di rado quali antipasto o come portata aggiuntiva nel bollito misto.
Nelle feste locali o nelle sagre di paese si usa spesso servire i salamini cotti ferri come hamburger, ottimi ma discostandosi dalla nostra tradizione alessandrina, questi salamini sono anche ottimi
serviti “ubriachi” (in umido con cipolle stufate nel vino rosso).

AGNOLOTTI

INGREDIENTI
(dose per sei persone).
Per lo stufato:
un chilo di carne di manzo (collo)
150 grammi di salsiccia
un pezzetto di milza
una bottiglia di vino barbera
100 grammi di salame cotto
50 grammi di burro
qualche cucchiaio d’olio d’oliva extravergine
una piccola cipolla
2 spicchi d’aglio
1 carota
una costa di sedano
un pezzetto di cannella
4 o 5 grani di ginepro
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
sale e pepe
Seguendo il disciplinare De.C.O. si deve tagliare la carne a pezzi regolari, ricoprirla con la verdura tagliata a pezzi con tutti gli aromi e versare la bottiglia di Barbera, fate marinare in luogo fresco per una notte, avendo cura di lascare carne sempre coperta di vino.
Sgocciolate la carota, il sedano e la cipolla, tritatele e mettete il tutto in un tegame di coccio con l’olio e il burro. Scolate la carne, asciugatela prima in un panno e poi nella farina, indi fatela rosolare
accuratamente.
Il vino della marinata, filtrato e messo a bollire in una pentola a parte, verrà aggiunto nel tegame in modo da non far perdere il bollore alla carne.
Aggiungete un pezzetto di milza che sarà stata lavata, sbollentata e raschiata con un coltello.
Continuare la cottura per oltre due ore a fuoco moderato.
Frullate due o tre pezzetti di carne che aggiungerete al sugo che servirà per condire gli agnolotti.
Preparare il ripieno tritando finemente a mano (o non troppo finemente a macchina) lo stufato, lessate una pianta di scarola, strizzatela bene e tritatela.
Aggiungete la salsiccia e “slegatela” bene con una forchetta.
Tritate un etto di salame cotto.
Rompete tre uova e aggiungetevi due tuorli.
Aggiungete il parmigiano.
Riunificare il tutto amalgamando con cura e aggiustare di sale.
Formate una sfoglia con mezzo chilo di farina, un pizzico di sale, tre uova intere e tre tuorli.
Aggiungete, solo se necessario, un goccio d’acqua tiepida e lavorare la pasta sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Confezionate gli agnolotti stendendo una sfoglia sottile lunga 40 o 50 centimetri e larga circa 10 centimetri.
Mettete dei mucchietti di ripieno grandi come una ciliegia in fila sopra alla pasta distanziati di circa un centimetro, ripiegate la sfoglia longitudinalmente per ricoprire il ripieno.
Fate aderire bene la pasta con le mani tutto attorno al ripieno, senza lasciare interstizi, indi rifilate la pasta nella saldatura e dividete gli agnolotti con la rotella dentata.
Il classico agnolotto alessandrino è «gibboso», irregolare.
Far lessare in acqua salata o brodo gli agnolotti, l’agnolotto deve risultare cotto al punto giusto, non al dente, ma neppure scotto.
Servite in una zuppiera, indi versate il sugo dello stufato.
Cospargete di parmigiano grattugiato e accompagnate con vino robusto, non troppo invecchi

FOCACCIA DOLCE

INGREDIENTI
500 grammi di farina di grano tenero 00
un cubetto di lievito di birra (25 grammi)
alcuni cucchiai colmi di zucchero
250 cc di acqua
mezzo bicchiere abbondante di olio d’oliva extravergine
un pizzico di sale fino
e un pizzico di sale grosso.

PREPARAZIONE
Sciogliete in una scodella il lievito in alcuni cucchiai di acqua tiepida, aggiungete un pizzico di zucchero e lasciate riposare per alcuni minuti gli ingredienti; quando il lievito comincia ad agire e
forma una schiuma bianca, versatelo in una ampia conca con la farina, il sale e 5 o 6 cucchiai di olio d’oliva.
Mescolate il tutto aggiungendo l’acqua tiepida, impastate a lungo (almeno 10 minuti) ottenendo un composto elastico e morbido.
Lasciate lievitare l’impasto per alcune ore coprendolo, mettetelo al riparo da correnti d’aria e alla temperatura di almeno 20 gradi. La massa raddoppierà il suo volume.
Su una teglia infarinata, possibilmente antiaderente o foderata con carta forno, stendete l’impasto dello spessore di poco meno di un centimetro, bagnatela con pochissimo olio e acqua e
lasciatela lievitare nuovamente per almeno un’ora.
Praticate infine delle fossette su tutta la superficie. Emulsionate in una ciotola il restante olio, mezzo bicchiere d’acqua e alcuni cucchiai di zucchero, versatelo sulla focaccia, cospargetela
ulteriormente con dello zucchero che si concentrerà nelle fossette e infornatela alla temperatura di 220 gradi per 15/20 minuti.
Quando vedrete la superficie di un bel colore dorato estraetela dal forno, potete consumarla calda, tiepida o a temperatura ambiente, si conserva fragrante solo per una giornata.