Bagna cauda: ricetta tradizionale, origine e storia

La Bagna Cauda è un piatto tradizionale piemontese, simbolo della cucina contadina di una volta.
Più che un semplice piatto, un vero e proprio rito di degustazione collettiva: la bagna cauda va mangiata in compagnia, intingendo le verdure nel dian (tegame in terracotta) posto al centro della tavola, mentre lo scaldino continua a tenere la bagna alla giusta temperatura per tutto il pasto.

Bagna cauda – Foto di Francesca Guglielmero

C’è chi inizia a farla a fine ottobre, quando di solito si tira il vino nuovo. Alcuni la propongono anche ai Santi, mentre le ultime sono tra dicembre e gennaio, quando il vino viene travasato, per combattere il gelo invernale.

Ma è novembre il periodo migliore per preparare e mangiare la bagna cauda: proprio in questo mese infatti, da diversi anni, si festeggia il Bagna Cauda Day.
Dal 23 al 25 novembre in 150 ristoranti (tra alessandrino, astigiano e non solo) si accendono 15 mila fujot per l’evento 2018,  la più grande bagna cauda collettiva in contemporanea in Piemonte e non solo.

Se volete provare la bagna cauda in questi tre giorni di festa, potete trovare l’elenco completo dei locali che aderiscono all’iniziativa sul sito del Bagna Cauda Day.

Le origini della bagna cauda

Lo scrittore gastronomo Sandro Doglio così dice sulle origini della bagna cauda:

“Chi ha inventato la bagna cauda? Chi ha avuto l’idea di mescolare acciughe e aglio in olio, per creare quella salsa bollente nella quale i piemontesi intingono le verdure dell’inverno? Chi ha dettato proporzioni, regole e rituali di questo mangiare che è diventato simbolo, nella golosità e nell’eccesso, della tavola tradizionale del Piemonte? Una ricerca sull’origine dei piatti e sul perché delle abitudini alimentari può diventare un esercizio spossante e infinito, data la scarsità di fonti ufficiali e storiche, l’estrema difficoltà di reperire testimonianze e l’estrema abbondanza di indizi, supposizioni e interrogativi.”

L’ipotesi più accreditata sull’invenzione della bagna cauda riguarda i vecchi contadini piemontesi.
Terminata la vendemmia, la campagna si avvolge nella nebbia, nell’orto restano solo cavoli, cardi, topinambur: è in questa stagione che la bagna cauda fa la sua comparsa.
Si festeggia quindi la fine del lavoro nei campi con un piatto rustico e popolare, saporito e forte, da ripetere ogni anno in questo periodo.

Ricetta tradizionale della bagna cauda

La ricetta tradizionale della bagna cauda prevede tre ingredienti fondamentali: olio, aglio e acciughe. Tutte le varianti esistenti oggi tendono a rendere più delicato il sapore di questa salsa.

Possiamo trovare l’aggiunta di burro, di vino, di aceto, di noci tritate, di brodo. L’aglio può essere trattato lasciandolo in ammollo in acqua o latte, oppure lessato. Le aggiunte sono sempre di latte o, in molti ristoranti, di panna.

Oggi le verdure da intingere nella bagna cauda sono miste, cotte e crude, ma tutte di stagione: finocchio, cardo, insalata belga, rape, topinambur. Senza dimenticare il cardo gobbo di Nizza Monferrato, che fa la sua comparsa nel mese di novembre.

Anche altri ingredienti particolari sono interessanti abbinati alla bagna cauda: per esempio la mela, cruda e leggermente aspra come la renetta. Anche la polenta, cotta e poi fritta per renderla leggermente croccante. O ancora le uova, lesse sgusciate e tagliate a spicchi, oppure crude, da rompere direttamente nel fornelletto, strapazzandole con la bagna cauda a fine pasto insieme ad una spolverata di tartufo.

Sul sito del Bagna Cauda Day potete trovare la ricetta della bagna cauda, come si prepara secondo la tradizione, ritenuta dalla Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina “la più affidabile e tramandabile”.

Secondo il rito della bagna cauda, è tradizione aprire e chiudere il pasto con prodotti tipici e altrettanto tradizionali: qualche fetta di salame del macellaio di fiducia, prima di iniziare, un assaggio di formaggio piemontese, per finire.

E ovviamente non può esistere bagna cauda senza l’accompagnamento, che in genere consiste in tantissimo pane e un buon Barbera, o Nebbiolo, o Barbaresco.