Il 25 ottobre è la Giornata Mondiale della pasta: due ricette tutte piemontesi

PIEMONTE – Il 25 ottobre è una data molto speciale. Soprattutto per gli amanti della cucina mondiale. Si tiene in questo giorno il World Pasta Day, ideato dai produttori di pasta per promuoverne il consumo. Ma come è nata la pasta? Secondo la leggenda un marinaio di Marco Polo, una volta sceso sulle coste della Cina per rifornirsi di acqua, incontrò un gruppo di persone intente a preparare un piatto tipico della zona. Si trattava di lunghe strisce di pasta. L’uomo si fece insegnare il procedimento, poi tornò a bordo con un piatto di pasta. Si accorse che l’alimento secco si poteva conservare per lungo tempo, ma che era praticamente immangiabile, e che il procedimento giusto era bollirlo. Di ritorno a Venezia fu lo stesso Marco Polo a diffondere il piatto chiamandolo spaghetti, il nome del marinaio. Al di là della leggenda, pare che la pasta secca sia nata in Medioriente e portata in Italia dagli arabi già intorno al XII secolo. Ma ecco due ricette tutte piemontesi che celebrano la pasta.

LA RICETTA DEI TAJARIN AL BURRO

Partiamo da un grande classico della cucina piemontese, ovvero i Tajarin al burro. Ecco gli ingredienti per quattro persone:

200 g di farina di semola di grano duro rimacinata
6 tuorli
1 cucchiaio di vino bianco

Per preparare i tajarin dovete per prima cosa preparare l’impasto base. La ricetta per la pasta fresca prevede 30 tuorli per un kilogrammo di farina. Su una spianatoia in legno versate la farina a fontana e al centro create un buco nel quale andrete a versare i tuorli leggermente sbattuti e cominciate a impastare con le mani aggiungendo poi anche un cucchiaio di vino bianco. Impastate sino a quando non troverete un impasto solido ma non troppo duro da maneggiare (se fosse necessario aggiungete un poco d’acqua all’impasto per ammorbidirlo). Dopo averlo lasciato per una trentina di minuti avvolto in un canovaccio, stendete l’impasto sottilmente. Lo potete fare a mano con un mattarello oppure con uno stendipasta. A questo punto tagliate le sfoglie di circa 30 cm e tagliare i tajarin o con l’apposito stampo oppure sempre con la macchinetta stendipasta. Nel frattempo portata a bollore l’acqua, salatela quando è arrivata a bollore e fate cuocere i tajarin per circa un minuto. Fate scaldare il burro e insaporitelo con la salvia. Condite e servite.

LA RICETTA DEGLI AGNOLOTTI PIEMONTESI

Un altro grande classico è quello degli agnolotti piemontesi al sugo d’arrosto. Ecco gli ingredienti per quattro persone:

Per la pasta:
800 g di farina
7 uova
2 mezzi gusci d’acqua
sale

Per il ripieno:
600 g di carne di vitello
400 g di carne di maiale
2 cosce di coniglio
400 g di spinaci lessati e strizzati
3-4 uova
300 g di grana padano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
1 cipolla tritata
1 spicchio d’aglio
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
brodo vegetale
2 cucchiai d’olio
1 cucchiaio di olio di semi di arachidi
noce moscata
sale
pepe.

Per il sugo d’arrosto:
500 g di vitellone
1/2 bicchiere di vino rosso
1/2 litro di buon brodo poco salato
30 g di burro
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 cucchiaio d’olio
1 pezzetto d’osso
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
sale
pepe

Preparate il sugo d’arrosto: in un tegame scaldate il cucchiaio d’olio con il burro, unite il vitellone tagliato a grandi pezzi, l’osso, le verdure tagliuzzate, lo spicchio d’aglio, salate poco e pepate. Ponete sul fuoco, lasciate insaporire, spruzzate il vino e lasciate evaporare, aggiungete la salsa di pomodoro e portate lentamente a cottura aggiungendo circa la metà del brodo via via che è necessario. Il sugo, alla fine, deve essere sempre molto umido. A cottura ultimata, circa 40 minuti, ritirate lo spezzatino, eliminate l’osso e passate al colino il fondo di cottura (deve essere abbondante) pressandolo con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare.

Preparate il ripieno: in una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, salate, versate alcuni cucchiai di brodo e cuocete per 10-15 minuti. Intanto in un’altra padella scaldate l’olio di arachidi, rosolatevi le carni di vitello, maiale e coniglio e poi trasferitele nella casseruola del trito di cipolla, fate scaldare, spruzzate lo spezzatino con il vino caldo, aggiungete alloro, salvia e rosmarino legati insieme, salate. Dopo 20 minuti spruzzate le carni con il brodo caldo e fatelo più volte durante la cottura che richiede circa 50 minuti o fino a quando la carne del coniglio si stacca dall’osso. A cottura ultimata delle carni lasciatele intiepidire nel loro sugo, quindi disossate il coniglio e tagliate a pezzi il resto. Eliminate dal fondo di cottura le erbe, unite gli spinaci e, a fiamma dolce, fate insaporire il tutto e poi tritatelo. Riunite il trito in una ciotola, aggiungete 200 grammi di parmigiano grattugiato e amalgamate tutto con le uova, sale e noce moscata.

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, versatevi l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una massa elastica. Tirate la pasta a sfoglia sottile e, iniziando dall’alto lasciando un bordo di alcuni centimetri, disponete una fila di palline di ripieno poco distanziate fra loro. Ripiegate sul ripieno la sfoglia e, premendo con le dita, sigillate bene i bordi poi, con le mani messe di taglio, schiacciate la pasta tra un mucchietto e l’altro e sigillate i due lati. Ritagliate con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata. Così di seguito sino a esaurimento di pasta e ripieno.

Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata a bollore per 3-4 minuti, sgocciolateli, disponeteli a strati sul piatto da portata caldo e condite ogni strato con il sugo d’arrosto e il restante parmigiano. Lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire.

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