I consigli per ricette e zuppe della tradizione piemontese da fare a settembre

ALESSANDRIA – Settembre è decisamente un mese particolare. Un mese dove il caldo e la vivacità dell’estate lascia il passo a un lento e malinconico cambiamento del clima ma anche del panorama che ci circonda. Il verde delle foglie muta nei colori caldi dell’autunno e al mattino una timida bruma accoglie uomini e donne pronti a tornare a lavoro dopo le vacanze estive. Anche l’alimentazione lentamente cambia sempre di più. Ecco che insalate di riso, prosciutti e meloni, mozzarelle e pomodori tornano mestamente in dispensa per ritornare prepotentemente sulle nostre tavole a partire (più o meno) dalla fine di maggio.

Ecco allora che in questo articolo abbiamo deciso di raccogliere alcuni delle ricette della tradizione piemontese tipica di questo periodo. Il tutto accompagnato da letture interessanti e mirate sull’argomento. Prima di entrare nello specifico vi consigliamo la lettura di Ricette di Piemonte: la Cucina Piemontese. In questo volume troverete i metodi di preparazione di zuppe, paste ripiene e non, bolliti, brasati e arrosti. Insomma piatti simbolo della cultura culinaria della nostra regione. L’Alessandrino, con le sue colline e la sua orografia davvero particolare, è culla di svariate tradizioni mangerecce. In questo senso utile e appassionante sarà senza dubbio La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo. Storia e ricette. Infine, per gli amanti dei sapori antichi ma allo stesso tempo diversi dal consueto, il consiglio è di acquistare Donne e cucina in tempo di guerra. Dal ’39 al ’45: il conflitto raccontato attraverso le ricette “della fame” un ricettario che vi permetterà di comprendere come si sono alimentati i nostri nonni e bisnonni durante la Seconda Guerra Mondiale.

Tra le ricette tipiche di settembre (ma anche del periodo tardo autunnale e invernale), c’è senza dubbio la bagna càuda, ricetta povera ma allo stesso tempo gustosissima. Per realizzarla occorrono circa sei teste d’aglio, 600 grammi di olio d’oliva, 300 grammi di acciughe e per chi piace anche 125 grammi di vino rosso. Tagliate a spicchi l’aglio dopo averli privati della camicia e dell’anima per rendere il sapore meno forte. Dissalate intanto le acciughe, pulitele e lasciatele marinare nel vino per qualche ora salvo poi scolarle e asciugarle. A questo punto mettete in una pentola l’aglio, le acciughe e l’olio facendo cuocere tutto per circa mezz’ora cercando di evitare che la bagna càuda frigga. Servite in ciotole di terracotta con sotto un piccolo fornelletto per mantenere tutto caldo. La potrete degustare facendo la ‘scarpetta’ con verdure crude.

Certo non possiamo lasciare fuori sua maestà il bollito misto (in questo caso il consiglio di lettura è (Il grande libro della carne. Tutte le razze, le provenienze, i tagli e le tecniche di cottura). Una tradizione dei pranzi e delle cene piemontesi e che vede tagli particolari come la lingua, la coda e la testina accanto a quelli meno strani come la punta di petto e il biancostato. Come da nome si tratta di carne bollita – ognuna con sue tempistiche – con verdure ed aromi e serviti con mostarda piccante di frutta o bagnetto. Ma arriviamo alle pietanze che ritrovate anche nel titolo, ovvero le zuppe. In questo caso ci sentiamo di consigliarvi un libro di ampio respiro che, oltre al Piemonte, abbraccia tutto lo Stivale come Ricette di Osterie d’Italia – Le zuppe: 600 piatti delle cucine regionali. 

Andando sul tradizionale piemontese non potevamo non dare la ricetta della zuppa di cardi. Per realizzarla serviranno un grosso cardo gobbo, un limone, due spicchi di aglio, 75 grammi di burro, due cucchiai di olio di oliva, quattro uova, fette di pane casereccio (q.b.), parmigiano grattugiato (q.b.), un dado per brodo (se non avete tempo di fare il brodo in casa con carote, sedano, cipolle, cosce di pollo e sale). Ripulite con cura il cardo togliendo le coste esterne più dure e i filamenti. Tagliate a pezzi non molto grandi le coste e ponetele subito in acqua acidulata con aggiunti 2 cucchiai di farina bianca ben sbattuta, per non farla annerire. Portate intanto ad ebollizione dell’acqua salata e lessate i cardi al dente. A questo punto, scolateli. Soffriggete intanto gli spicchi di aglio interi nell’olio e nel burro, togliendoli una volta che si sono imbionditi. Aggiungete a questo soffritto le coste di cardo, mescolatele bene per farle insaporire e versate sul tutto 2 litri di brodo di pollo o di cappone o di tacchino. Aggiustate di sale nel corso della cottura e pepate. Battete ora le uova sul fondo della zuppiera con abbondante parmigiano e versate sopra la minestra cotta, mescolando bene. Aggiungete del parmigiano e le fette di pane che farete abbrustolire in precedente e se vorrete insaporite con dell’aglio.

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