Il gusto del Monferrato: vitello al Barbera

PROVINCIA DI ALESSANDRIA – Domenica 15 marzo 2020, a San Maurizio, frazione di Conzano – un piccolo paesino in provincia di Alessandria –, avevamo scoperto come preparare, con pochi ingredienti, una squisita torronata. Ancora una volta il format enogastronomico “Il gusto del Monferrato” è pronto a sorprendervi. Lo farà svelandovi una ricetta squisita, in grado di soddisfare qualsiasi palato, anche quelli più sopraffini. Seppur la ricetta in questione richieda, rispetto alle altre sinora proposte, un tempo di preparazione leggermente più lungo, i preziosi consigli di Eleonora Viale, esperta della cucina tradizionale piemontese, si riveleranno, come sempre, un prezioso e valido aiuto. Prendendoci per mano, ci accompagneranno, infatti, passo dopo passo, verso la scoperta di un piatto particolare, legato al territorio monferrino. Prendete una matita, un foglio per prendere appunti e un po’ di tempo a vostra disposizione. Prima di elencare gli ingredienti, però, come da consuetudine, qualche breve cenno storico e alcune considerazioni generali.

“Il vitello al Barbera – spiega Eleonora Viale – è un secondo che strizza l’occhio al più rinomato brasato al Barolo, che secondo me non ha niente di meno. Piatto della tavola imbandita a festa ai tempi dei nostri nonni, anche oggi mette d’accordo tutti e si accompagna benissimo con un semplice contorno di patate con rosmarino cotte al forno. Il miglior taglio di carne in assoluto per preparare questa ricetta è la noce di vitello, meglio ancora se di razza piemontese”.

Ecco gli ingredienti per 8/10 persone:

– 1 noce di vitello razza piemontese da 1 kg;

– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;

– 1 scalogno grande;

– 1 costa di sedano verde;

– 1 carota;

– 1 grattata di noce moscata, 4 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro e 1 foglia di alloro;

– pepe e sale quanto basta;

– 1 bottiglia di Barbera;

PREPARAZIONE – Dopo aver elencato e preso in considerazione quali ingredienti servano, passiamo ora alla preparazione. Legate con lo spago la noce di vitello, o fatela legare al momento dell’acquisto dal macellaio. Ponetela in una terrina di giusta grandezza, in modo tale che risulti coperta dal quantitativo dell’intera bottiglia di vino che servirà a tenere la carne in infusione per una notte, insieme a sedano, carota, cipolla – tagliati a tocchetti medi – e alle spezie elencate poc’anzi.

La mattina dopo, preparate una casseruola in cui metterete a scaldare l’olio che, appena sfrigola, accoglierà la noce di vitello scolata dalla sua infusione. Rosolate a fiamma viva la carne in ogni sua parte; a questo punto, aggiungete le verdure della marinatura. Scolate, soffriggendo per altri dieci minuti, senza, però, farle bruciare. A questo punto, potete aggiungere metà della marinatura; il resto, invece, tenetelo nel caso in cui vi servisse per completare la cottura e il liquido in pentola non bastasse.

Portate avanti la cottura a fuoco medio per un’ora e mezza. Non bucate la carne per sapere se è cotta, poiché, così facendo, perderebbe tutti i succhi e diventerebbe stopposa. Un metodo bizzarro, ma che funziona molto bene, è “sentire al tatto”. A tal proposito, il consiglio di Eleonora è questo: “Come termine di paragone, unite il pollice con l’anulare; il muscoletto alla base del pollice si contrarrà e avrà la stessa consistenza della carne quando quest’ultima giungerà al giusto punto di cottura”.

Levate la carne dalla casseruola e fate riposare per mezz’ora. Prelevate, quindi, le verdure rimaste in pentola, passatele con il passaverdure e unitele in un pentolino con il liquido di cottura filtrato al colino. Cuocete ancora, sino a farlo addensare un pochino; usatelo, poi, per cospargere l’arrosto che avrete tagliato a fette e adagiato su un vassoio.

Naturalmente, è possibile abbinare questa nuova ricetta della rubrica a vini di indiscusso prestigio. Tra questi, una Barbera Superiore, per rimanere in tema con i piatti della tradizione monferrina, oppure, in alternativa, un Cabernet Sauvignon sono perfetti.