Gold Food Company, “Cosa bolle in pentola”

Ospite della rubrica Gold Food Company, Fabio Meliciani che presentato il libro “Cosa bolle in pentola“.

Questa la ricetta Arie di cioccolato Hervè This.

Un capolavoro di semplicità e bontà inventato dal padre della gastronomia molecolare, Hervé This. Quante arie! Ma mai come questa. Nata nel 1995, conosciuta anche come Chocolate chantilly, è la mousse al cioccolato più semplice che si possa immaginare, solo cioccolato fuso e acqua. Ma com’è possibile montare una mousse senza panna o uova? Com’è possibile che l’aggiunta di acqua al cioccolato fuso non ne
rovini la qualità e il risultato finale? Hervé ci dimostra che i grassi e la lecitina contenuti nelle tavolette di cioccolato sono sufficienti per creare mousse perfette senza altri ingredienti. Cosa serve: 200 g di cioccolato di ottima qualità 70 per cento cacao; 225 ml di acqua circa; sale della Camargue (facoltativo, ma usato nella ricetta originale di This); una ciotola grande di cubetti di ghiaccio e acqua fredda; una ciotola più piccola di metallo.

Come si fa: Spezzettate il cioccolato, mettetelo in un pentolino e fatelo fondere a fuoco basso. Mescolate evitando di bruciarlo, e appena sarà fuso e liscio spegnete il fuoco. Continuate a mescolare aggiungendo acqua. Se non riuscite a far incorporare l’acqua rimettetelo a fuoco basso e continuate a mescolare finché non otterrete una sorta di cioccolata calda, liscia e cremosa. Versate il cioccolato in una ciotola d’acciaio che metterete a sua volta in una ciotola più grande, riempita per due terzi con il ghiaccio. Mentre il cioccolato si raffredda in questo modo, sbattete con la frusta per incorporare più aria possibile. Fermatevi quando avrete raggiunto la giusta consistenza, senza andare oltre, altrimenti si formeranno granuli. Quando la mousse sarà montata, servitela con qualche granello di sale della Camargue o conservatela in frigo per successive guarnizioni. Potrete anche aromatizzarla aggiungendo all’acqua usata per fondere il cioccolato liquori come Grand Marnier, Chartreuse o altri aromi, facendo attenzione a togliere una pari quantità d’acqua.