La Pancetta con Cotenna di Stradella: delizia d’Oltrepò Pavese

STRADELLA (PV) – La Pancetta con cotenna di Stradella è un prodotto ottenuto dalla parte ventrale di suini del peso vivo minimo di kg.180 e di età superiore a 9 mesi, allevati in Italia. La pancetta, con relativa cotenna, deve pesare almeno otto chili e – durante la preparazione –  viene salata a mano ed a secco con sale marino di giusta grana ,con aggiunta di pepe nero in grani interi e a mezza grana, pepe bianco in polvere e spezie varie. Si tratta di un prodotto a Denominazione d’Origine Controllata del Comune di Stradella.

La pancetta viene arrotolata, cucita lungo tutta l’estremità alla maniera antica e legata.  Viene, poi, forata con l’ago di cucitura per la fuoriuscita dei liquidi e sali in eccedenza. Dopo l’asciugatura la pancetta inizia la fase di stagionatura, che non può essere inferiore a 18 mesi. La diminuzione di peso dopo la stagionatura è di circa 20-30% del peso di confezionamento.

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La Pancetta con Cotenna di Stradella è tradizione e sapore

Lo spettacolo del prodotto risiede non solo nel gusto, ma anche nel colore: il salume di Stradella non deve, infatti, presentare micro-ossidazioni dovute ad una stagionatura non andata e buon fine. Il punto di equilibrio lo si raggiunge tramite l’olfatto, con profumi e sapori che conquistano l’olfatto in modo avvolgente. In bocca si caratterizza per la morbidezza della carne, la burrosità, il bilanciamento unico tra sapori lunghi e dolci.

La Pancetta con cotenna di Stradella è un prodotto della terra e della cultura locale che porta dentro i segni di conoscenze consolidate e maturate nel corso del tempo e tramandate da generazioni di artigiani, che nel rispetto del passato portano avanti il recupero di questo antico salume e trasmettono, così,  la tradizione.

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