Salame d’oca di Mortara: produzione e segreti del salume lomellino

MORTARA (PV) – Salame d’oca di Mortara. La provincia di Pavia ha sempre avuto una forte vocazione agricola; lo dimostrano le centinaia di cascine sparse nel territorio, che erano e sono ancora adesso il centro nevralgico della vita agricola padana e – quindi – anche della Lomellina.

Tra le varie attività ivi svolte, l’allevamento di galline oche e altri palmipedi ha sempre rivestito un posto di tutto rispetto. La nostra attenzione si volge in particolar modo ai tempi dei romani diffuso da sempre in tutto il nord Italia e che ha trovato il suo luogo di elezione nella terra piatta, umida e ricca di vasti pascoli della Lomellina a partire dal 1400 circa, in seguito all’insediamento di numerose comunità ebraiche nella zona di Mortara. Infatti, la loro religione vietando il consumo di carne maiale, spingeva gli gli appartenenti alla comunità alla ricerca di carni alternative per celebrare degnamente le loro festività.

Salame d’oca di Mortara

Proprio per questo, per ridare valore e tutelare un prodotto così prezioso e una tradizione gastronomica di tutto rispetto, che nulla da invidiare a quella dei cugini del Perigord francese, è nato nel 1998 il Consorzio Produttori salame d’oca di Mortara, che ha ottenuto l’IGP nazionale per il prodotto. I produttori consorziati sparsi fra Mortara e Vigevano garantiscono la lavorazione di qualità di oche nate e allevate esclusivamente nel nord Italia.

L’oca non viene mai allevata in modo intensivo, ma razzola liberalmente nelle aie o nei prati delle cascine necessitando di molta erba per il proprio nutrimento oltre a pastone di mais e riso appositamente preparati dagli allevatori. L’allevamento dell’oca è ancora fatto a livello artigianale, garantendo quindi un prodotto di alta qualità con una produzione limitata non solo nella quantità ma anche nel tempo.

Infatti, la produzione e vendita va da settembre/ottobre fino ad aprile/maggio; la gustosa e raffinata tradizione gastronomica che si è sviluppata intorno all’oca ha il suo piatto forte nel Salame d’oca di Mortara, la cui invenzione pare si debba attribuire alle comunità ebraiche presenti in zona. Inizialmente, il salame veniva fatto solo con carne d’oca, mentre adesso si utilizza anche carne di suino nella seguente percentuale; 33% coscia e petto d’oca 33% magra di suino 33% grasso di suino. La carne, dopo essere stata macellata e lavorata, viene insaccata con la cucitura a mano nella pelle del collo dell’oca e dopo 4-5 giorni di stagionatura in un ambiente adatto (14 °/18 °) è pronto per la cottura di due ore circa in acqua.

Una volta raffreddato il salame viene messo sotto vuoto ed è pronto finalmente per la vendita. Può essere gustato come antipasto affettato e servito a temperatura ambiente oppure come secondo piatto scaldato e servito con purè o spinaci.

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