Bata Lavar: cos’è il tipico agnolotto di Canneto Pavese

CANNETO PAVESE (PV) – Bata Lavar: ovvero, in gergo, agnolotto di dimensioni tali da rendere veritiero il detto, in dialetto, “battere sulle labbra”. L’agnolotto è la pasta ripiena per eccellenza nella tradizione dell’ Oltrepò Pavese, con forte richiamo agli agnolotti del vicino Piemonte. Canneto Pavese è una meta di richiamo per una variante particolare dell’originaria ricetta dell’agnolotto; appunto, il bata lavar, ottenuto da una lavorazione speciale che, per consistenza e gusto, si pone come un must per affrontare i primi freddi dell’autunno.

L’origine della portata è legata alla tradizione contadina di “recupero” di carni e verdure: il ripieno dell’agnolotto, in Piemonte come in Oltrepò, veniva infatti ottenuto originariamente da quanto rimasto in dispensa. Gli ingredienti venivano impastati insieme e poi disposti in pizzichi consistenti su sfoglie di pasta ottenuta da farina e uova.

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Bata Lavar, piatto d’Oltrepò ispirato al basso Piemonte

Rivoltata la pasta e tagliati i piccoli “cumuli”, il risultato era pronto per la cottura, da condire successivamente con un sugo ottenuto dalle stesse carni utilizzate anche per l’impasto.
Non a caso, sempre in linea con la tradizione piemontese, l’impasto degli agnolotti era spesso preparato con carni diverse, sia rosse sia bianche, e con verdure dell’orto, in particolare la verza. Nel tempo, la ricetta originaria si è specializzata: sia per il ripieno sia per il condimento vengono utilizzate le parti migliori di manzo, raro è l’uso delle verdure, ma il manzo viene lasciato macerare per varie ore prima del suo utilizzo in un composto che comprende anche verdure, oltre a vino rosso, in modo tale da assorbirne i sapori.

Dalla ricetta base, il risultato finale dipende dalla sensibilità del cuoco, anche riguardo a dosaggi di formaggio Parmigiano o Grana Padano, ad esempio, o con l’introduzione di spezie e alloro destinati a insaporire la carne in macerazione. Serviti asciutti o in brodo, rigorosamente di carne, gli agnolotti dell’Oltrepò Pavese costituiscono una portata di grande apporto nel contesto di un pasto.

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