Festa dei Santi e dei morti: tradizioni culinarie di tutta Italia

Prima ancora che la tradizione americana della Festa di Halloween invadesse anche la nostra penisola, in Italia esistevano (e alcune ancora esistono) tradizioni che in parte somigliano ad Halloween, legate al ricordo e alla celebrazione dei defunti. Regali per i bambini, dolci di ogni genere, processioni di casa in casa a chiedere un’offerta per calmare le anime dei defunti. Non vi ricorda vagamente il “dolcetto o scherzetto” che recitano i bambini la notte di Halloween, per avere dei dolcetti dai vicini di casa?

Sono numerose le tradizioni culinarie italiane per la festa dei morti: zuppe di ceci, pan dei morti, frutta di Martorana e papassini sardi. Sono talmente tanti che è praticamente impossibile citarli tutti. Vediamone alcuni insieme tra i più e i meno famosi.

1. La zuppa di ceci e costine o Cisrà

Zuppa di ceci e costine – Foto di Francesca Guglielmero

In Piemonte, nella zona delle Langhe e Monferrato, per la festa di Ognissanti ed il giorno dei morti è usanza molto comune preparare la zuppa di ceci e costine di maiale.
Gli ingredienti principali di questa ricetta sono i ceci (messi in ammollo almeno 12 ore prima) e le costine di maiale.

Ogni paese ha le sue varietà: c’è la zuppa di trippa e ceci di Dogliani, chiamata Cisrà e servita durante la fiera dei Santi il 2 novembre. C’è chi fa la zuppa di ceci e cotechino, chi ci aggiunge la zucca, chi fa solo un soffritto di cipolla, chi nel soffritto mette il lardo.

Proprio a Dogliani si racconta che anticamente, durante la Fiera dei Santi, i membri della Confraternita dei Battuti fossero soliti offrire una ciotola fumante di questa zuppa ai pellegrini, stanchi ed affaticati, che giungevano alla fiera dopo aver percorso a piedi lunghissime distanze per poter partecipare alle funzioni religiose e all’ultimo mercato prima della stagione invernale. Oggi questa tradizione viene portata avanti proprio di anno in anno.

E non solo: nella Val d’Ossola, nella sera di Ognissanti, pare fosse usanza recarsi in visita al cimitero lasciando la tavola imbandita, in modo che le anime dei defunti potessero rientrare nelle loro case e banchettare. Il ritorno dei vivi nelle abitazioni era annunciato dal suono delle campane, così che i defunti potessero allontanarsi. In molte famiglie era inoltre tradizione lasciare a tavola un piatto in più, dedicato al defunto.

2. Ossa dei morti

Ossa dei morti in Sicilia

Le ossa dei morti sono dei biscotti tipici un po’ in tutta Italia, fatti in questo periodo dell’anno per commemorare le anime dei defunti. Sono tipici di Parma, dove li fanno con la pasta frolla, per poi ricoprirli di glassa di zucchero o cioccolato. Vengono preparati anche in Veneto, dove hanno una forma oblunga e sono ricoperti di cioccolato. Ma anche nella provincia di Siena, dove vengono preparati con le mandorle e hanno la forma più rotonda.

In Piemonte sono chiamati os d’ mort, hanno una consistenza dura e sono a base di mandorle e albume d’uovo; in Liguria sono biscotti secchi fatti con farina, bicarbonato e nocciole intere a forma di grissino. In Sicilia si chiamano crozzi e vengono preparati con farina, acqua, zucchero, albume, cannella e chiodi di garofano.

Anche questa tradizione delle ossa dei morti risale a una cultura contadina, legata al rituale di offrire cibo ai morti: si riteneva che nel giorno della commemorazione dei defunti i cari estinti si ripresentassero nelle loro case abbandonando temporaneamente l’oltretomba.

Biscotti simili alle ossa dei morti sono le fave dei morti: biscotti morbidi alle mandorle, dall’aspetto simile agli  amaretti. Si preparano in diverse regioni italiane, soprattutto del centro, in occasione della celebrazione dei defunti.

3. Il pan dei morti

Pane dei morti – Foto di Sonia Peronaci

Il pan dei morti si trova per lo più nel nord Italia, ma pare che l’origine sia un’antica tradizione milanese, risalente al Quattrocento. Viene preparato con amaretti, biscotti tritati, uvetta, mandorle, cannella e noce moscata. Una volta formato l’impasto, si divide in biscotti a forma di ossa che si cuociono al forno e poi vengono cosparsi di zucchero a velo.

Ricetta simile quella di Brescia, chiamato pà dei morcc e a cui viene aggiunto il cacao. Anche questo pan dei morti, secondo una tradizione contadina, veniva preparato per portare ristoro alle anime di ritorno dall’oltretomba. L’originale pan dei morti bresciano pare fosse più amaro e speziato, ma oggi si trova una versione più addolcita con mandorle e frutta candita.

Un vero e proprio pane dolce invece il pan dei Santi o pan co’ Santi, tipico della Toscana, precisamente del senese e di alcune zone della provincia di Grosseto. Composto da miele, noci, uvetta e pepe nero, ingredienti che vengono impastati con farina e acqua creando una forma di pane che viene cotta in forno. Di solito viene preparato nei primi giorni di novembre, continuando a gustarlo fino a Natale.

4. Il grano dei morti

Tipico dolce tradizionale pugliese, il grano dei morti o colva è una specialità foggiana legata alla commemorazione dei defunti. Questo dolce molto rustico e contadino rappresenta un vero inno alla vita: gli ingredienti principali sono grano e melograno, entrambi simboli del ciclo vitale. Il grano simboleggia il nutrimento e il ciclo di vita e morte, il melograno rinascita e vita. Pare che nei tempi più antichi questi ingredienti venissero riposti nelle tombe dei morti per assicurare nutrimento e speranza di resurrezione.

Questo piatto viene fatto in casa esclusivamente nel giorno dei morti e consumato in famiglia, per omaggiare i defunti con gli ingredienti più adatti a questa ricorrenza. Non solo grano cotto e melograno, ma anche noci, cioccolato fondente e vincotto, versato sul momento prima di essere gustato.

La tradizione del grano dei morti è presente anche in altre regioni meridionali come la Calabria e la Basilicata, dove viene chiamato “u gran cutt”.

5. La frutta di Martorana e i pupi di zucchero

Frutta di Martorana – foto di Gilda Serafini

In Sicilia la commemorazione dei defunti del 2 novembre è molto sentita. Gilda, blogger palermitana, racconta sul suo blog le tradizioni legate a questo giorno di festa.

Tra i piatti tipici la famosa frutta di Martorana, scenografica pasta di mandorle a forma di frutta, i pupi di zucchero o pupaccena, statuette di zucchero dalla forma umana che rievocano figure tradizionali e personaggi tipici del teatro dei pupi siciliani.

La tradizione a Palermo prevede che, per questa festa, i genitori regalino ai bambini questi dolci e giocattoli, dicendo loro che sono stati portati in dono dalle anime dei defunti.
I pupi di zucchero vengono poi presentati a tavola con il cannistro, un cesto pieno di biscotti, frutta secca, ceci tostati e semi di zucca essiccati, melograni e la già citata frutta Martorana.

6. I papassini sardi

Papassini sardi – Foto di Francesca Guglielmero

I papassini conosciuti anche come pabassinas o papassinos, sono dei dolci tipici della Sardegna che si preparano in autunno, per la festa di Ognissanti, ma anche per Natale e Pasqua.

Prima ancora dell’arrivo di Halloween in Italia, i bambini in gran parte della Sardegna erano soliti festeggiare Is Animeddas, Su mortu mortu, Su Prugadoriu o Is Panixeddas a seconda delle zone. Andavano di casa in casa a chiedere doni per le anime dei defunti, ricevendo frutta secca, mandarini, castagne e biscotti tra cui i papassinos.

Questi dolcetti tradizionali prendono il nome dall’uva passa, che in sardo viene chiamata papassa, di cui sono ricchi, e ricorrono in tante varianti a seconda delle zone, nella forma e negli ingredienti, ricoperti o meno con la glassa di acqua e zucchero.

Queste e sicuramente tante altre le tradizioni culinarie italiane per la festa dei morti e Ognissanti. Ne conoscete altre? Scriveteci per raccontarcele.