Addio al pasticciere Pittatore che insegnò agli alessandrini la bontà delle zeppole

ALESSANDRIA – Alessandria perde un altro custode della dolcezza di un’Alessandria che fu. È infatti mancato Andrea Leone Pittatore, noto come Adriano, l’ultimo erede della storica pasticceria Pittatore in corso Roma, uno dei primi luoghi simbolo della pasticceria alessandrina a chiudere a inizio anni 2000. Quel locale per decenni era stato un punto di riferimento delle domeniche e delle feste di tantissimi alessandrini, prima noto con il nome di Romano e poi rilevato da Giuseppe Pittatore e infine al nipote Andrea Leone Pittatore, mancato ora all’età di 79 anni.

Indimenticabili le zeppole, tipico dolce associato alla festa dle 19 marzo capace di unire la dolcezza della crema pasticcera al gusto acidulo delle amarene sciroppate. Un patrimonio ben noto nel Sud Italia che la pasticceria seppe portare con successo ad Alessandria, celebrato da Paolo Massobrio nel Golosario. Adriano infatti tramandò la sua ricetta anche ad altri locali cittadini e lo stesso Massobrio la riporta sul suo sito e noi la riproponiamo qui sotto. Il rosario si terrà nella chiesa parrocchiale di Sant’Alessandro questa sera alle 19.30. Il funerale sarà domani, sabato 27 giugno 2026, alle 11 sempre nella stessa chiesa.

La ricetta delle zeppole

Occorre premettere che la dose proposta da Adriano è ‘da pasticceria’ quindi piuttosto abbondante, e permette di confezionare circa 80, 90 zeppole. A voi la decisione di ridurre le proporzioni a seconda delle esigenze, con la raccomandazione di non essere troppo parsimoniosi perché vi accorgerete che le zeppole sono come le ciliegie, e che una tira l’altra… A patto che siano leggere e poco untuose, cosa che potrete ottenere grazie a un ‘segreto’ che vi sarà presto svelato.

In una pentola capiente e dal fondo spesso mettere il latte con burro, zucchero e scorze. Portare a ebollizione, quindi aggiungere la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno (meglio evitare la frusta) continuando a cuocere per circa due minuti finché l’impasto si asciuga e si stacca dai bordi della pentola. Spegnere il fuoco, aggiungere le uova una alla volta mescolando energicamente fino a raggiungere la consistenza di un puré duro e il bicarbonato. Mettere l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta rigata n° 12 e formare degli anelli del diametro di circa 5 cm, adagiandoli su una placca ricoperta con carta da forno. Mettere in forno a 190° per circa 2-3 minuti, in modo che la pasta non prenda ancora colore ma diventi quasi opaca. Una volta estratti gli anelli dal forno, lasciarli raffreddare, quindi friggerli in olio di arachide o di girasole dopo averli capovolti in modo che la parte inferiore meno cotta (quella che in forno era a contatto con la carta) non entri immediatamente a contatto con l’olio. In questo modo le zeppole non assorbiranno troppo olio, risultando leggere e poco untuose. Quando le zeppole saranno gonfie e colorite, scolarle bene dall’olio, adagiarle su carta assorbente e farle intiepidire, quindi tagliarle a metà e farcirle con crema pasticcera. Concludere con una spolverata di zucchero vanigliato.

Per onor del vero (ma non per onor del gusto e della tradizione, almeno secondo noi) occorre notare come negli ultimi anni si siano affermate anche versioni con farciture diverse, come panna montata o crema gianduja. Per quanto ci riguarda, possiamo concedere solo l’aggiunta della classica amarena sciroppata al centro, che in verità ci sta piuttosto bene.