Il Nusat: come si prepara il tortino di zucca d’Oltrepò Pavese

PROVINCIA DI PAVIA – Il Nusat è un tortino di zucca tipico della cucina pavese, protagonista indiscusso di un particolare rito culinario: la Sera delle Sette Cene. In Oltrepò Pavese viene infatti tramandata di generazione in generazione questa peculiare tradizione natalizia, praticata a tavola nella ricorrenza del 23 dicembre. Il lauto pasto, secondo l’usanza, si compone di sette portate, sempre cucinate con prodotti tipici dell’Oltrepò: tra gli antipasti è sovente presente il Nusat, ricavato dall’impiego di zucche bertagnine o berrettine.

Nusat, la ricetta del tortino d’Oltrepò Pavese

Esistono diverse varianti nella preparazione di questa ricetta. Sono pochi, infatti, i libri che riportano in versione testuale i passi per trattare la zucca pavese; tra questi, vi è il Ricettario Tradizionale di Voghera e dell’Oltrepò Pavese. Oltre al tipo di zucca pavese scelto per la cottura, occorrono parmigiano, pane grattugiato, olio, noce moscata, burro, un uovo e una cipolla.

La zucca bertagnina o berrettina deve essere ripulita a fondo, privata di semi e senza qualche traccia di buccia. Dopodiché, viene cotta a vapore per circa venti minuti; nel frattempo si prepara il soffritto di cipolla con olio e burro, conservandolo una volta pronto. Si lavora la polpa di zucca cotta con un pressa patate, per poi aggiungere con cura pangrattato e formaggio e completare l’impasto con sale e noce moscata. La cottura avviene in forno a 160 gradi per quaranta minuti, in una teglia idonea contenente pangrattato e un sotto-strato di burro.

Immagine tratta dalla pagina Facebook Le Ricette della Dolce Marinadj.

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