Il gusto del Monferrato: la bagna càoda

PROVINCIA DI ALESSANDRIA – Inizia il viaggio alla scoperta dei sapori legati al territorio monferrino. La prima puntata del format enogastronomico Il gusto del Monferrato, introdotta domenica 20 gennaio 2019 dall’intervista a Edoardo Raspelli (critico enogastronomico, “cronista del gusto”, scrittore, conduttore televisivo e giornalista), prenderà in considerazione una ricetta particolarmente conosciuta, la bagna càoda, un “piatto a tutto pasto”. Per provare a immergerci nella storia di questa meraviglia monferrina, abbiamo recentemente contattato Eleonora Viale, esperta della cucina tradizionale piemontese.

“La bagna càoda è il connubio tra le materie prime locali, come le buone verdure del territorio e l’aglio, e quelle forestiere, come le prime alici salate in barili, che arrivavano grazie agli acciugai ambulanti occitani della Val Maira, e il prezioso olio di oliva ligure. Con il tempo, andò acquistando la caratteristica di piatto stagionale del freddo” – spiega Eleonora Viale, svelandoci alcune interessanti informazioni.

In questa nota salsa, protagonista indiscussa e simbolo della convivialità monferrina, “si intinge di tutto, in particolar modo gli ortaggi. Tra questi: il prezioso cardo gobbo, i tuberi, i famosi topinambur, i peperoni in purezza o sotto mosto (i cosiddetti povron mujà), e poi ancora verze, finocchi e sedani. Infine, quando si arriva a metà, si può concludere cuocendo un uovo nella bagna càoda rimasta”.

STORIA – Si pensa che la ricetta della bagna càoda “sia nata dalla necessità dei vignaioli del tardo Medioevo di creare un piatto straordinario e un po’ esotico per festeggiare insieme un evento per loro importantissimo: la spillatura del vino nuovo”. Questa prelibatezza, in grado di soddisfare anche i palati più sopraffini, divenne, con il passare del tempo, un vero e proprio rituale per i piemontesi, un momento di fraternizzazione e di allegria, un’iniziazione al gusto unico e robusto di questa eccezionale delizia, consigliatissima e proposta anche da numerosi ristoranti del territorio.

INGREDIENTI – “Gli ingredienti che consiglio sono i più tradizionali e semplici, senza l’aggiunta di panna o burro, come a volte si usa fare” – commenta Eleonora. Ecco gli ingredienti per 8/10 persone:

– 400 ml. di olio extravergine di oliva;
– 300 grammi di acciughe sotto sale;
– 1 testa di aglio;
– mezzo bicchiere di latte;
– fornelletti in terracotta per la bagna càoda;

Verdure crude:

– 1 cardo gobbo, 1 sedano, 2 peperoni, 2 finocchi, 1/2 verza, 2 “povron mujà”, 10 topinambur, 2 piante di insalata belga e 1 radicchio di Treviso.

Verdure lesse:

– 3 patate, 1 cavolfiore e 2 barbabietole rosse.

PREPARAZIONE – Pulite le acciughe dal sale e dalla lisca, mettetele in una pentola, meglio se di coccio, con i 400 ml. di olio e ponete sul fornello a fuoco moderato, rimestando in modo tale che l’olio non bolla e le acciughe si riducano a crema. Aggiungete, quindi, l’aglio già tagliato a fettine sottili; continuate a cuocere sino a quando quest’ultimo non sarà diventato morbido e si sarà amalgamato alle acciughe. A questo punto, potete aggiungere il latte, cuocendo ancora per altri 10/15 minuti. Portate in tavola e servite negli appositi fornelletti, indispensabili per poter mantenere calda la preparazione. Gustate il tutto con le verdure crude che avrete mondato, lavato e tagliato a misura per essere intinte e le verdure lesse, tagliate a tocchetti medi.

CONSIGLIO – Naturalmente, questa ricetta può essere abbinata perfettamente con i vini piemontesi. Tra questi, Barbera o Freisa sono ideali.