Il carrello del bollito si ferma. Il Grappolo costretto a chiudere

ALESSANDRIA – Il ristorante “Il Grappolo”, simbolo dei piatti di eccellenza di Alessandria, quando ancora il termine ‘eccellenza’ non identificava un termine buono solo a riempire la bocca, il 31 dicembre chiuderà. La decisione è stata presa per lasciare ai palati che lo hanno frequentato un buon sapore e un piacevole ricordo in bocca. “Appendo i coltelli al chiodo con dignità. Non voglio abbassare la qualità che ha contraddistinto il mio locale” – ha spiegato il chef Beppe Sardi, da ben 41 anni uomo simbolo dello storico locale. La decisione di calare le saracinesche è una fotografia di quanto succede nella società di oggi, Alessandria compresa. In un paese in cui proliferano le trasmissioni televisive dedicate al cibo e in cui si descrive l’enogastronomia come il fiore all’occhiello del Paese, uno dei luoghi con maggiore tradizione è costretto a servire l’ultimo dolce dal gusto amaro.

Alessandria, gli alessandrini e le abitudini degli alessandrini sono cambiate, così come sono cambiati i tempi, e il tempo non è stato galantuomo, nonostante gli sforzi per stare al passo: “7-8 anni fa si spendevano 50 euro per mangiare qui. Ora ci viene chiesto un menu a 35 euro, con la scusa che anche altri locali hanno quei prezzi – spiega sconsolato Sardi “In questa maniera però è calata la redditività. Purtroppo ho sempre pensato che i ristoranti medio-alti non avrebbero sofferto la crisi, ma in realtà mi sbagliavo”. L’attenzione costante alla qualità non ha premiato come avrebbe dovuto in questi ultimi anni: “Ormai, con gli insapiditori, anche la merce scadente diventa buona. Ho visto colleghi – ha aggiunto Beppe Sardi – che hanno servito la bagna cauda con materiale di scarto eppure questa è la situazione.” A questo si deve aggiungere il fatto che “la clientela di un certo livello è venuta a mancare”. I costi quotidiani hanno fatto il resto e la scelta drastica è stata inevitabile nonostante “Il Grappolo” sia riuscito a superare l’alluvione del 1994 e la crisi degli ultimi anni.

A incidere nella scelta finale la rovinosa caduta dello chef mentre stava lavorando con il rischio di amputazione del piede. Il tutto unito ai problemi dei soci, quelli organizzativi di Gianluca Bertini, le difficoltà di Paolo Magné nel gestire il tutto. Beppe Sardi confessa di non riuscire più a “reggere i ritmi” e chi lo conosce sa bene quali siano, lui che è un furetto indemoniato, abituato a non stare mai fermo, a produrre idee e a stupire clienti e amici. “Tre week-end fa sono stato in piedi 42 ore”. Il dolore nell’annunciare la chiusura si legge negli occhi e si sente nella voce, spesso rotta dalle lacrime. Beppe è sempre quello dell’avventuroso inizio di carriera e anche lo spirito è lo stesso, ma in un corpo più stanco di allora, com’è normale che sia. Perciò è ancora più doloroso “vedere il locale pieno per la serata della bagna cauda, o sapere di aver esaurito i posti per Natale già al 20 novembre“.

“Non è una catastrofe ma un pezzo di storia della ristorazione che se ne va” e non bisogna essere palati fini per capire che queste parole hanno un retrogusto amaro, rivolto anche al territorio. Beppe Sardi tuttavia non intende lasciare e si mette “a disposizione delle istituzioni” per salvare l’enogastronomia del territorio. Intanto lui continua a coltivare idee e progetti, affiancando la figlia Elisa in un progetto come il Barlicin che gli ha regalato nuovo entusiasmo e che “a Milano e Torino avrebbe sfondato – spiega ancora Sardi “e poi la vendita della mia Barbera creata col maestro Beppe Vessicchio.” I suoi occhi si illuminano poi parlando di una idea ancora solo nella sua testa, segreta, ma che magari già all’inizio del 2018 potrebbe prendere forma: “Non sono certo contento di sparire dalla scena.”

Tutti i dipendenti e i soci hanno già trovato posto altrove ma “Il Grappolo”, nato 111 anni fa, per anni luogo simbolo della cucina alessandrina, nel 2018 avrà le luci spente. Il futuro? “Ci sono due gruppi stranieri, entrambi del settore ristorazione che sarebbero interessati a rilevarlo” ha sottolineato lo chef Sardi “ma non penso sarà data continuità alla cucina alessandrina.”

Chi voleva fare colpo raccontava con orgoglio: “Siamo andati a mangiare al Grappolo”. Le 14 salse di accompagnamento del bollito di Beppe Sardi sono un arcobaleno di colori di cui rimarrà memoria nelle papille di chi ha varcato l’ingresso in questi decenni di storia culinaria. Un locale in cui si sono seduti centinaia di personaggi illustri, serviti con eleganza. “I nostri clienti sono sempre stati accolti e serviti da quando varcano la porta di ingresso a quando escono” ha aggiunto Sardi.

Se i muri potessero parlare verrebbero fuori spaccati della storia di Alessandria, racconti di personaggi celebri, aneddoti di epoche diverse. A breve giungerà il tempo di sparecchiare e sebbene sia un gesto semplice anche per fare questo occorrono dignità e stile. Fino al 31 dicembre Beppe, Paolo e Gianluca vi aspettano con il loro bollito e il loro consueto sorriso. Nelle loro teste un turbinio di pensieri e ricordi e la convinzione, come recita un proverbio che “la cucina di un popolo è la sola, esatta testimonianza della sua civiltà.’‘