La zuppa pavese: ingredienti poveri per un cibo da Re

PROVINCIA DI PAVIA – Dietro la ricetta della tradizionale Zuppa pavese si cela un episodio da cui attingere uno spaccato della vita quotidiana delle famiglie contadine pavesi nel Cinquecento.

È il 24 febbraio del 1525 e la città di Pavia è sotto assedio da cinque mesi. I francesi pensavano che questa sarebbe caduta in pochi giorni, ma non avevano fatto i conti con la caparbietà dei cittadini pavesi. Un consistente esercito composto da oltre ventimila uomini è guidato dal Francesco I, Re di Francia, che reputa la presa di Pavia obiettivo fondamentale. Dopo aver ottenuto il controllo su Milano, deve tuttavia fare i conti con gli ausiliari dell’esercito spagnolo. Espugnare Pavia rappresenta, infatti, una sorta di rivincita dei Valois contro gli Asburgo, di Francesco I contro Carlo V.

I soldati francesi accampati nel Parco Visconteo razziano tutto ciò che trovano nelle campagne dei dintorni. Riducono alla fame anche le famiglie di contadini che vivono nelle cascine limitrofe. A fatica le donne di casa nascondono quel poco che riescono: poche uova , qualche osso, un po’ di pane e croste di cacio vecchio.

Con l’arrivo di uno nuovo contingente di soldati spagnoli e di lanzichenecchi di supporto ai pavesi , dopo alterne sorti nell’attacco e nella difesa della città complice la tipica nebbia intrisa di goccioline , che qui è chiamata “scarnebbia” , Carlo V infine ha la meglio e Francesco I viene catturato.

Viene trasferito nella vicina Cascina Repentita , a 2 km da Mirabello , dove viene tenuto prigioniero qualche giorno. Una giovane contadina che abita qui con altre famiglie, si ritrova a cucinare per il nemico, il Re di Francia.  Tira fuori quello che è riuscita a nascondere dalle razzie dei soldati, fa un brodo con le ossa, abbrustolisce il pane sul fuoco per nascondere l’odore di stantio e grattugia quel poco formaggio rimasto attaccato alla crosta. Per timore di farsi troppo attendere da Sua Maestà che sembra molto affamata, non fa nemmeno cuocere l’uovo, mette il pane in una scodella, sopra rompe due uova, il formaggio e versa il brodo, sperando che il liquido bollente cuocia almeno gli albumi.

Così, Francesco I scopre la Zuppa Pavese e chiede ai suoi cuochi di cucinarla negli anni a seguire, una volta rientrato a corte. Ecco come si prepara la zuppa alla pavese, secondo la preparazione attribuita alla giovane contadina.

La zuppa alla pavese e la ricetta per Francesco I 

Per preparare la zuppa alla pavese occorrono quattro uova, otto fette di pane casereccio e trenta grammi di burro. Servono, inoltre, del parmigiano grattugiato, sale e 75 centilitri di brodo di carne.

In una padella lasciate fondere il burro e fate dorare da entrambe le parti le fettine di pane private della crosta. Disponete le fettine sul fondo di 4 piccole scodelle, sgusciatevi un uovo sopra, salatelo poco, su questo versate il brodo bollente e cospargete il formaggio grattugiato in dose abbondante. Ponete le pirofile in forno caldo a 160° fino a che gli albumi risultino rappresi e il parmigiano inizi a filare. Sfornare e servire.

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