La stella Michelin brilla ancora su “I Caffi” e “La Fermata”: “Una soddisfazione che ripaga impegno e sacrifici”

PROVINCIA DI ALESSANDRIA – Conquistarla non è facile ma è altrettanto complicato mantenere la stella Michelin. Lo sanno bene i due ristoranti della provincia di Alessandria che da anni restano nel firmamento della famosa guida.  La presentazione di ogni nuova edizione della “Rossa” si vive sempre con “po’ di ansia” a “La Fermata” di Spinetta e da “I Caffi” ad Acqui Terme. La conferma “non è mai scontata”, anche quando si hanno grandi abilità ed esperienza.

Lo chef alessandrino Riccardo Aiachini ha la stella ricamata sulla giacca dal 2003, quando “La Fermata” era ancora in via Vochieri ad Alessandria. È rimasto un ristorante stellato anche quando si è spostato a Cascina Bolla, la tenuta a Spinetta Marengo diventata resort dal 2007. Quando lo chef  nel 1987 è tornato ad Alessandria e ha aperto il suo ristorante ha iniziato a dare il suo tocco a ricette che aveva imparato durante gli anni di studio alla scuola Alberghiera di Varallo Sesia e poi perfezionato negli anni trascorsi in prestigiose cucine, a partire dall’esperienza fatta a 17 anni nel ristorante San Domenico di Imola, che all’epoca aveva tre stelle. Chef Aiachini è legato alle sue radici piemontesi ma ha “alleggerito, con gusto” i piatti della tradizione e propone anche innovative ricette a base di pesce. Per i suoi menù va alla ricerca delle “migliori materie prime”. Usa farine di un mulino a Santo Stefano Belbo, i ceci della Merella, i pistilli di zafferano dei Colli Tortonesi e carni piemontesi selezionate. Il pesce arriva da una pescheria di fiducia di Genova ma Aiachini ama anche pescare, conosce molto bene la fauna ittica e il “pescato del giorno” è a volte proprio quello dello chef. Il piatto forte de “La Fermata”? Aiachini non esita nella risposta: “La cipolla cotta al sale”. Lo chef la assaggiò la prima volta da ragazzo ad Albaretto Torre, nell’Alta Langa. L’aveva preparata un grande della cucina, Cesare Giaccone: “La sua ricetta, ovviamente, era diversa. Quell’assaggio, però, mi ha ispirato e mi ha spinto a creare la mia cipolla cotta al sale e ripiena. La preparo dal 1987 e credo sia il piatto più famoso de “La Fermata”.

“Semplicità, creatività e un’attenta selezione delle materie prime” caratterizzano da ormai più di 40 anni anche la cucina de “I Caffi”. La chef Bruna Cane è un’autodidatta. Si è messa per la prima volta ai fornelli nel 1977 quando rilevò con il marito, Paolo Chiriotti, un ristorante nel piccolo borgo di Caffi, a Cassinasco. Nel 1990 l’abilità della chef ha conquistato l’ambita stella, rimasta salda per i successivi dieci anni. Quando “I Caffi” si sono spostati dall’Astigiano ad Acqui il ristorante ha mantenuto il suo nome e nel 2013 ha riconquistato la stella che conserva anche nell’edizione 2023 della guida. In via Scatilazzi, nell’antico palazzo Comunale del 1500 nel cuore della città termale, la chef Bruna Cane continua a innovare i sapori del Piemonte anche grazie all’estro della figlia Sara Chiriotti, che da 15 anni la affianca in cucina durante la preparazione e poi si sposta in sala durante il servizio: “Mia mamma è molto legata alla tradizione io, invece, spingo sulla novità. Da questa combinazione nascono i nostri menù, che cambiano anche settimanalmente perché dipendono dalla reperibilità delle materie prime, sempre del territorio e selezionate con cura”. A “I Caffi”, però, non mancano mai i “cavalli di battaglia” della chef stellata: l’insalatina di stagione, preparata con frutta, olio, frutto della passione, aceto balsamico e petti di quaglia e poi la tarte tatin di cipolle con gelato al gorgonzola.

Chi è del mestiere guarda con scrupolo alle recensioni anche di altre importanti guide gastronomiche ma la guida Michelin resta “la guida”, la stella polare che orienta il viaggio di chi ricerca l’eccellenza a tavola e illumina l’abilità di chi svolge con passione, qualità e raffinatezza un mestiere certamente affascinante ma anche molto duro.  Dopo i lunghi periodi di chiusura imposti dalla pandemia e ora con l’impennata dei prezzi dell’energia, e di praticamente tutto quello che si compra, è “ancora più difficile” riuscire a soddisfare gli elevati standard degli ispettori della “Rossa” e, soprattutto, dei clienti che ogni giorno riempiono le sale dei ristoranti per gustare cene e pranzi “stellati” e “stellari”, hanno raccontato Riccardo Aiachini e Sara Chiriotti. “I Caffi” e “La Fermata”, però, ce l’hanno fatta e oggi festeggiano “un riconoscimento prestigioso” che ripaga anni di lavoro e sacrifici e che dà la spinta per andare avanti in un momento certamente non semplice per il settore della ristorazione.

(in copertina e nell’articolo foto tratte dal sito e dalla pagina Facebook de “I Caffi” e de “La Fermata”)